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HACCP基本術語
★風險
它指的是食物中可能影響身體健康的生物、物理和化學因素。
常見傷害包括：
Y生物污染：病原微生物以及其內毒素、寄生蟲、有毒動植物。
Y化學污染：滅蟲劑、洗潔劑、抗生素類、重金屬元素、過度使用添加物等。
Y物理污染：金屬碎片、玻璃渣、石頭、木渣和放射性元素。
★危害分析(HA)
它指的是收集的和相關的危險產生和存有的條件;最重要的是評定損害的嚴重后果和危險因素，來確認損害的方案水平以及其對人體健康的潛在性傷害，進而明確哪幾個傷害對食品衛生安全尤為重要。
造成食源性的危害性最后三類：
Y威脅生命和危害因素(LI)：如肉毒桿菌毒素、霍亂弧菌、鼠傷寒沙門氏菌、河豚毒、麻痹性貝類毒素等。
Y造成嚴重后果或慢性疾病(SI)的影響因素：如沙門氏菌、志賀氏菌、空腸彎曲桿菌、副溶血性弧菌、甲型肝炎病毒、高致病大腸桿菌等。
因子Y(MI)造成輕中度或輕微病癥，如產氣莢膜梭菌、蠟樣芽孢桿菌、大多數寄生蟲、組胺等。
★嚴重度
它指的是危險的大小或風險存在時后果的嚴重度。
必須重視的是，嚴重度因使用量和個人而不同。一般，使用量越高，病癥的嚴重度越高。高風險人群(如嬰兒、和患者老年人)對微生物菌種傷害比健康成人更敏感，其病癥不良影響比較嚴重。


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